山丹“羊肉焖卷子”
—卷进了文化，焖出了内涵
赵建民
“羊肉焖卷子”也称“羊肉垫卷子”。“焖”重在说烹饪方法，“垫”着眼于烹饪程序。山丹县人说“羊肉焖卷子”起源于山丹，扬名于山丹；永昌县人认为“羊肉焖卷子”出自永昌，传播域外。问起理由，都是夜郎自大，唯我独尊，拿地域来分割历史，用当下去辩驳过往。山丹、永昌两县人都忘记了古硖口。“羊肉焖卷子”从家常待客到市场买卖源起古硖口，经古硖口传播域外。古硖口，地处河西走廊蜂腰地带，北接内蒙，南连祁连，古甘凉要塞，古丝绸之路重要驿站，屯兵设防之隘口，商贸往来之关卡。西去的丝绸、茶叶、瓷器在这里歇脚;东来的核桃、皮革、刀具、调料在这里整装。北方的羊肉，南方的茶饮，西方的调料，东方的米面在这里接洽、碰撞、融合。在古硖口过街楼两旁的酒肆茶坊中，一桌可能是穿着丝绸的南方人在清谈，一桌可能是披发左衽的夷狄在大块吃肉大碗喝酒，一桌可能是高鼻梁蓝眼睛的波斯人比划着讨价还价，一桌可能是醉汹汹的守边将士在猜拳行酒。特殊的地域，特殊的人群，特殊的场合酝酿出了特殊的味道。于是，“羊肉焖卷子”这种既能让南方人不觉的膻腥，又能让蒙古人吃到大块肉，又极似波斯人的肉丸饭，还又合本地口味的手擀面，极大程度地照顾了不同人群的饮食口味，在古硖口的饭馆里成了热卖，受到四面八方商客的青睐。一年又一年，一代又一代，我们无法考证“羊肉焖卷子”的味道亘古不变，亦或推陈出新，我们只能是在时代的呼唤中告慰那位已被历史淹没了的第一次把“羊肉焖卷子”端上餐桌的厨师。我们也无法想象是什么因素激发了那位厨师的灵感和创意，我们只能在一辈又一辈的传承中品味“羊肉焖卷子”“卷”的文化和“焖”的内涵。“卷”，一个简单的动作，把东西弯转成圆筒形。“卷”在西北饮食文化中用处颇多，做糕要卷成“糕卷儿”，做馍馍喜欢做成“花卷儿”，吃饭钟情“面卷儿”。卷的造型一定要圆实，还要包裹进另外一些食物，不然，不实在、不圆滑。“实在”是山丹人的价值所在，做人谋事要实在，不虚缭；圆滑是山丹人崇尚的处世之道，处世为人要有变通，不呆板，要左右逢源、八面玲珑。因着这些寓意，山丹人的月饼裹着胡麻面儿要圆，馒头嵌着香豆馅儿要圆，“羊肉焖卷子”裹着葱花末儿要圆。“羊肉焖卷子”要先擀面，后卷卷儿。擀面是技术活，山丹人讲究“三揉”、“两压”“一擀”，这样擀出来的面劲道，有嚼头。擀成后的大面片呈圆形，薄厚要均匀，整片面不可过薄也不可过厚，过薄容易糊，过厚有夹生。面片擀成后要涂抹一层胡麻油，根据口味喜好撒上葱花、香菜、辣椒、花椒面儿，这样卷成卷儿，即丰富了面的口感又不粘连，还易熟透。然后将整片面一圈一圈卷起来，均匀切成一拇指宽的卷儿装盆备用。“焖”中国人常用的烹饪技术。游牧民族吃肉常用煮和烤两种烹饪法；汉族人吃面也通常是或煮或蒸或油煎。“焖”把两个民族日常食材巧妙而自然地融合在一起，你中有我，我中有你。这不正像是一种饮食联姻吗？正是这种联姻，使得中国五十六个民族和谐相处、休戚与共。我们不妨调侃一种历史观念，中华民族的大团结是在中国土地这口大锅中“焖”出来的。任何菜肴烹饪中，“焖”是特别注重火候的，“羊肉焖卷子”也不例外。焖之前要暴炒，油温八成热下肉，佐以花椒，鲜姜、辣椒、食盐，约莫十分钟改为文火慢炖，根据肉质，羊羔肉需二十来分钟，老羊肉时间倍增。待至肉烂，下面卷儿，面卷在锅中摆放要错落有致，易于透气。小火焖十多分便可出锅装盘。有经验的厨师会在切面卷时留下一些面皮，将面皮盖在面卷儿上面，这样焖出来的面更能入味。山丹“羊肉焖卷子”装盘也及其讲究礼仪。面卷儿要散而不乱，羊肉要尽数摆在面卷儿上。一定要有羊头，摆在最上面，小辈不可动羊头肉，以示对客人的尊重和热诚。筷子要成对磕齐，摆成双数，要让长辈或尊贵的客人先动筷子方可开饭。
同是西北关卡，缘何“羊肉焖卷子”出自古硖口而非玉门关？经后人研究发现，与硖口特殊的地理环境有关，峡口北有龙首山，南连焉支山，处在两山夹川狭窄地带，属温带大陆性气候，光照光质好，土壤碱性高，生长的草含碱高，有牛羊爱吃的珍珠草、沙葱、针茅、驴驴蒿、麻黄、沙柴，野韭菜，羊胡子。焉支山原始森林又有柴胡，林芝，大黄、羌活、防风、木香、车前子、大蓟等多种中药材。本地羊夏牧焉支山草场，冬牧龙首山草场，交替饮用祁连山和龙首山雨雪积水。这里的地下水资源也十分丰富，因为这里干旱期较长，人畜长期饮用的地下水是经过岩石层长期潜流，富含大量人体所需的多种微量元素的咸水。在这样的环境中生长的羊肉富含皂甙，肉质细嫩，肥而不腻，瘦而不柴，温补作用极强，堪称羊肉中的佳品。古硖口羊肉好，面粉好，厨艺好、创意好，做成的“羊肉焖卷子”当然好。山丹、永昌两县古时本属一郡，现又何争，争有何用？在这个信息化共享的时代，我辈要做的，不是保守和僵化，而是更好地传承和创新，将河西走廊地方美食呈现于世人，以此，推动河西走廊的经济快速发展。来源：山丹县文体广电和旅游局预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbjc/77.html
