汾酒的“酿酒秘诀”也被专业人士概括为“白酒行业的工艺教科书”。
“品质决定了一个企业能走多远”。李秋喜曾在公开场合表示,汾酒拥有生产技术、历史文化、品牌品类三大优势,这三方面优势构建起企业的核心竞争力。
品质背后,人必得其精
汾酒酿造工艺可简单概括为“清蒸二次清,固态地缸分离发酵”。
人必得其精,这成为汾酒酿造秘诀的“第一式”。“精”,说的是汾酒的品质,也是汾酒人对待品质的“精细、精确”。
在汾酒老作坊博物馆内,有一张年拍摄的,晋裕汾酒公司开幕第十八周年,全体董监及同仁摄影纪念照片。画面中第一排左侧,有一位身着马褂,胡子花白的老翁,他便是晋裕汾酒公司的“当家人”杨得龄。正是在他的带领下,年,“老白汾”在巴拿马万国博览会上荣获当时最高荣誉甲等大奖章。
杨得龄不仅在酿酒方面造诣颇深,在经营方面也很有见地。“振兴国酒,品优价廉,信誉至上,优质为本,绝不用劣货欺世盗名”,这是他提出的中国最早白酒企业经营理念,汾酒人将这种理念内化为精神,落实到具体行动中。
在版的《汾酒企业文化手册》中也呈现了多位汾酒人的匠心精神。王仓的父亲王巨臣是汾酒厂的大师级酿酒工人,王仓承袭了父辈衣钵,十八岁开始从事酿酒工作,在酿酒生产一线上摸爬滚打了近五十个春秋。当他还是酿酒小组长时,带领着酿酒小组成员,以“脚板子底下流好酒”为奋斗宗旨,全身心投入生产班组,润料、冷散、发酵、蒸馏,严格把关每一道工序,摸索出了“三高、四准、两过硬”工作法和“前缓、中挺、后缓落”保温法,凭着这两个酿酒法宝,他所带的这个酿酒小组,在汾酒厂连续十二年保持质量第一。
不久前,李秋喜在《全力建设世界酒业活态文化中心》的主题演讲中曾提出了建设“世界酒业活态文化中心”的战略愿景,描绘出未来五年、十五年乃至到本世纪中叶文化汾酒的宏伟蓝图。李秋喜强调,建设世界酒业活态文化中心,核心是人,关键在人,取决于人。
优秀的酿酒人才背后有严谨的品质管理,汾酒十大秘诀之“管必得其严”,指的便是质量管理必须严格。汾酒是行业内最早对品质进行体系化“管理”的企业。据记者了解,早在上世纪60年代,汾酒就已在行业里率先执行“质量管理规定”,要的就是培植全厂“人人关心汾酒质量、人人维护汾酒信誉”的风气。汾酒方面介绍,从系统的“预控质量管理学”到执行“高于国际标准的食品安全内控标准”,汾酒在质量管理方面“没有最严,只有更严”。
水和粮,好酒有好料
“水为酒之血”。杏花村因坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内,地底下岩溶水资源丰富,它们深藏地下米深处,受污染程度极小,并由于长期沉淀,水中富含大量对人体健康有益的矿物质,按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定,杏花村的水是较高层次的水,乃“水中极品”,无需加工,清甜可口,可以直接饮用,用这种天然岩溶水酿出的酒,清透、纯净。
好水之外,一颗高粱谷粒从田间原生态进厂到一瓶汾酒产品入市,则要历经36个大环节监控、个质量控制点检测,满足个既定标准。
山西汾酒半年报显示,原料采购方面,公司在山西、东北、内蒙古、甘肃、河北等地拥有余万亩原粮种植基地,从原粮基地采购优质高粱、大麦、豌豆等酿酒原材料,确保了酿酒原料绿色健康。
汾酒的原粮基地处于北方同一纬度,东西跨度几千公里,形成一个“黄金种植地理带”,保证粮食的高质。同时,在这个东西大跨度的“黄金种植地理带”上,各区域的气候、土质、灾害等又会有差别。汾酒同一种粮食在一东一西两个基地种,就是为了保证粮食产量的稳定性和可挑选性,为高质量的汾酒正常生产上好“双保险”。
汾酒方面表示,原粮采供作为汾酒酿造的源头,是汾酒整条产业链发展的基础。原粮质量不仅影响出酒率,也影响口感,原粮就是汾酒酿造的第一道关卡,为了这道生命关卡,汾酒必须将粮食主动权掌握在自己手里。
曲和缸,藏着大国清香
中国酿酒人坚信“曲是酒之骨”,“曲”的品质决定酒的“骨气”,“酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂。据了解,“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆,然后按照6:4的科学配比制作而成,使得曲坯踩得紧实,如此制取产生的清香味和曲香味独一无二。
汾酒制曲车间的师傅介绍,每一间曲房大约需要摆放-块的曲砖,曲砖的间距精准到4-5厘米,行距精准到0.5-1.5厘米,而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的。曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整,由“一字阵”变成“人字阵”,再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组,变化与调整都影响着每一滴汾酒的品质。
汾酒被誉为“最干净的白酒”,这与其酿酒环境密不可分。汾酒的发酵工艺至今仍延续“地缸发酵”的工艺,采用深1.2米、直径0.8米的圆形陶瓷缸埋入地下作为发酵容器。业内分析表示,这种发酵方式,能将“粮”“土”分离,有效隔离土壤中有害细菌对酒醅的浸入影响,最本真地反映粮食发酵的香味,使酒醅更加干净、卫生。
另一方面,“地缸发酵”还能够在酒醅发酵过程中起到良好的导温作用:发酵前期能保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期,利于醅温降低并保持适当的温度,有助于后期香味成分的生成。在不同的季节,也起到了限制酒醅升温过快,升酸过量,使其达到微妙的平衡。
资料显示,汾酒酿造工艺不断在传承中创新、在创新中发展,积极开展与酿酒工艺改进、酿酒装备提升、产品风味解析、酿酒微生物资源综合利用有关的研究内容。先后共承担国家科技支撑计划、星火计划、重点研发计划、计划、国家“十三五”重点研发计划等6项科研项目,承担省级科技攻关、技术创新项目16项。共形成与调味酒研制、特征基酒研发相关的发酵生产技术5项,形成4个专用酿酒绿色高粱品种。建成了年产2万吨清香型原酒的机械化酿酒车间。此外,还建成了占地面积.75平方米的生物科技平台。该平台在硬件和软件配置方面在行业内均处于领先水平。
传承
大力推进“活态文化”
“以‘清’为第一原则的清香型白酒企业,更要弘扬工匠精神,将产品品质作为一切行动措施的前提。”汾酒党委书记、董事长李秋喜曾表示,汾酒要大力推进“活态文化”,“活态文化的核心,就是对传统文化的创造性转化和创新性发展”。山西汾酒在半年报中表示,“活态文化”赋能品牌价值和高度提升。
新京报记者郑明珠图片企业供图
编辑薛晨郑明珠校对刘越
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