公元前年,19岁的霍去病由“冠军侯”升任骠骑将军,随即率军两战河西,直取祁连山,攻占河西走廊,丝绸之路便由此贯通。

行军期间,霍去病途经山丹,见土壤肥沃、水草茂盛,便在此地建立马场,用于繁育优良战马,山丹“军马场”之名由此而来,跨越两千余年直至今日。

骏马仍在这片草原上飞驰如电,而咫尺之外,则是连绵无际的大麦田。

军马场种出来的大麦,被运往一千多公里之外的山西杏花村,在这里被制成大曲,与高粱一起入地缸,酿成清香的汾酒。

塞外“曲”

古时,西域的匈奴人,称天为祁连。因此,祁连山,便是他们的天山。后来,这个名字一直被沿用至今。

“不望祁连山顶雪,错把甘州当江南”民国时期,著名诗人、国立清华大学第一任校长罗家伦游览甘肃张掖,他感慨万千,写下了这样的诗句。

祁连山上皑皑雪峰,祁连山下“沃野江南”。

▲祁连山

祁连山不是一座山,而是一条连续山脉,斜卧于青海和甘肃交界处。东起乌鞘岭,西止当金山口。呈褶皱壮,广袤无边,连绵不绝。

它就像一条巨人手臂,山脉绵延多公里,向西握住广阔的新疆,向南挽起青藏高原,把西部和中原地区连为一体。海拔米以上的山峰终年积雪,这里密布着中国最美冰川条,是中国冰川研究的发祥地。

而今天,展开地图我们会发现:河西走廊依祁连山而生,它就在祁连山的北侧。

▲张掖市油菜花田

张掖市就在祁连山的脚下,古称甘州,是河西走廊上的商贾重镇和咽喉要道,素有“塞上江南”之称。

张掖向东不远,是世界上最大的军马场——山丹军马场,再向东是甘肃省永登县。

汾酒制曲的主要原粮——大麦和麻豌豆,就种植在这两个地方,目前也是汾酒最优质的曲粮基地。

山西杏花村距离甘肃山丹县和永登县,即便全程高速也要多公里。汾酒跑到千里之外的雪山高原种植曲粮,到底有什么讲究?汾酒曲的秘密真的在千里之外吗?

汾酒曲只选用大麦和麻豌豆,科学配比是6:4。而选择哪里的大麦和豌豆尤为重要,这决定了清香汾酒口感风味的高级感、清爽味、纯正性。

因此,汾酒经专门聘请的地质学家、农学家考察研究后,决定选择“高海拔产区”。这正应了那句话——全球变暖,全世界都在寻找高海拔产区。

坐落在祁连山北麓山丹军马场因优质的土壤、气候、环境,成为汾酒大麦原粮基地之一。

这里日照时间长,昼夜温差大,土层深厚疏松,富含有机质,周边无工业、无污染,是纯天然的绿色沃壤,所产的大麦籽粒大而饱满,淀粉含量高。

种植在这里的麻豌豆,耐寒冷耐贫瘠,一般喜好生长在贫瘠山区的背阴面,对雨水有苛刻要求,其规律一是种植前一周,一是开花后一周内,产量才会有保障。

据山丹军马场大麦种植技术员王佳伟介绍,山丹军马场海拔在米,种在这里的大麦品种是垦啤7号。“因为这边海拔比较高,种出来的大麦品种蛋白含量比较高,而且它适合做酒曲,所以尤其合适酿酒。”

很显然,祁连山冰川雪融水浇灌的大麦和麻豌豆,比其他非高海拔产区的粮食的基因更好,用此制作的酒曲,更有劲道和风骨,清香口感更纯正。

这就是汾酒的塞外“曲”。

汾酒曲

制曲是酿酒的第一道工序,极其重要。

中国酿酒人坚信“曲是酒之骨”,“曲”的品质决定酒的“骨气”,“酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂。

历史上,名扬天下的河东神曲就是汾酒曲的前身。河东即现在的山西,秦汉之际,山西称河东郡,唐朝称河东道,宋元称河东路。

多年前的一天,北魏著名的农学家贾思勰来到河东,他做的第一件事,居然是考察河东的醋和酿酒业。

▲《齐民要术》

《齐民要术》中记载:“又造神曲法,其麦蒸、炒、生三种齐等,预前事麦三种合和细磨之,七月上寅日作曲。溲欲刚捣欲精细作熟。饼用圆铁范令径五寸,厚一寸五分于平板上,令壮士熟踏之,以杙刺作孔。”

这段文字生动记载了“河东神曲”的制作方法:把三种麦子放到一起混合磨细,到七月的第一个“寅日”作曲;少加水和硬后,放入石臼捣碎,粉要搓得细密、做得很熟,然后用圆形铁模压成曲饼,每个曲饼直径为五寸,厚一寸五分;再将饼放在平板上,让强壮的汉子用脚踏实,再用尖头小木棒在中心穿一个孔。

从这些文字记载来看,此时的河东曲已经是当时“最高等级”的酿酒用曲,因此有了“神曲”之称。

贾思勰曾称其“此曲一斗杀粱米三石,笨曲杀粱米六斗,省费悬绝如此”。这里的“杀粱米”指的是曲对去壳高粱米的糖化发酵能力,也就是说,这种“河东神曲”的发酵能力,相当于笨曲(普通酿酒曲)的五倍。

“河东神曲”属于高质量的酒曲。今天的清香汾酒制曲工艺,也是在传承《齐民要术》精华的基础上改进创新形成。直到今天,山西依旧是中国酿酒和酿醋技术最发达的地方之一,这与神奇的“河东神曲”息息相关。

随着现代科技和微生物学的到来,尤其新世纪以来,酿酒界又盛传一句新术语——“水是酒之源,曲是酒之香,粮是酒之韵”。

“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆,然后按照6:4的科学配比制作而成,使得曲坯踩得紧实,如此制取产生的清香味和曲香味独一无二。

汾酒制曲车间的师傅介绍,每一间曲房大约需要摆放-块的曲砖,曲砖的间距精准到4-5厘米,行距精准到0.5-1.5厘米,而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的。

曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整,由“一字阵”变成“人字阵”,再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组、变化与调整都影响着每一滴汾酒的品质。

现在的汾酒制曲工艺已经相当复杂且日渐成熟,从卧曲到上霉,从晾霉到起潮火、再到大火、后火乃至养曲、晾曲,每一个阶段都有很多极精细的工艺要点。

根据工艺和成曲性质的不同,汾酒大曲分为清茬曲、红心曲和后火曲三个品种。

汾酒三种曲是全世界和全行业独创的,在汾酒酿造中发挥了重要作用,这三种曲的制造过程基本相同,最大的差别就是升温和降温时的临界点不同,这使得汾酒对制曲工的要求更高。

经分析化验,汾酒曲中含微生物有20个属、31个种,其中霉类有根霉、黑曲霉、红曲霉、犁头霉、毛霉和黄曲霉等;菌类有酵母菌、及逊酵母、毕赤酵母、芽裂酵母、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。

现在汾酒集团保藏有汾酒重要微生物菌株株,这些菌株是汾酒集团的宝贵财富,也是我国微生物学的宝贵财富。

中国曲

事实上,曲是中国酿酒史上的一大创新,对中国白酒风味的影响可谓至关重要,是中国白酒魂之所系。

曲是实现“复式发酵”的先决条件,此为魂之一。

据《尚书·说命下》记载:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”可见曲早在先秦时期已经应用于酒的酿造过程当中。

《列子》记载“积曲成封”,证明饼曲在春秋战国时期已经出现,这是中国酿酒史上具有划时代意义的重大技术变革。

从散曲到块曲,可谓是酒曲发展史上的一个重要的里程碑,这其中凝聚了中国劳动人民在生产实践中的经验和智慧,此为魂之二。

除了曲的形状,制曲时堆放方式和温度也造就了最后成酒的不同风味。

资料显示,北魏时期的酒曲一般是单层摆放在地面上,曲房利用率很低,由于同一空间内的曲块数量少,所散发的热量少,酒曲的培养温度不会很高。

在隋唐时期,曲块的堆积方法有所改良。

唐末《四时纂要》中首次提到了一种改良过的堆曲方法,就是采用品字型结构堆放曲块。这种堆曲法,能够使得同一空间内所容纳的曲块数量明显增加。曲块数的增加,导致其散发出来的热量以及水分都会大大增加,更有利于各种菌类的生长。

宋代之后,酒曲的种类更加丰富,出现了挂曲、草包曲等曲块,这其中就包括现在蒸馏酒中常用的大曲。

蒸馏酒中常用到的大曲在宋元时期成型,也是在这一时期,专门的曲房出现了,曲块制作成型后被送进密闭的曲房内,随着微生物的繁殖,曲房内呈现高温高湿的环境,大曲向高温曲方向发展成为一种必然。

现在较为普遍的观点认为,制曲的温度与成酒的香型有着密切联系,高、中、低温曲分别对应酱、浓、清香型。

相比同为蒸馏酒的白兰地、威士忌需要借助橡木桶的存储来增加酒体风味,中国白酒的风味很大程度上在选用酒曲时已经确定。

从这一角度来看,曲对中国白酒风味的影响可谓至关重要,此乃魂之三。

没有了“曲”,酒便不能被“催化”,就没有了基本风味。因此,酒曲便是那波澜壮阔的中国酒文化的“底色”和“骨架”,有了它,酒便会绽放出多彩的生命活力。

而作为“中国酒魂”延续至今而生生不息的汾酒,承载着传统酒文化的“根”与“魂”。

有酿酒老专家曾说,“汾酒制曲”在白酒中以“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”之“四最”而与众不同,堪称中国白酒的“曲艺之祖”“曲艺之巅”和“曲艺之魂”。汾酒传承着独有的匠心工艺,用品质酿造出“中国酒魂”。

然而,作为中国酒魂,汾酒奇迹总在想象之外。



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