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咸菜

咸菜

老家民勤的夏菜品种不多,且极普通,到了秋末,能储存的所剩无几。冬天,家家户户都要腌咸菜,首选是大白菜。有资料说白菜古名“菘”,起源于南方,唐宋时传入北方。白菜之名的出现,是宋代苏颂《图经本草》:“扬州一种菘,叶圆而大……此所谓白菜。”

民勤的白菜种植或许早于明朝初年,更似在洪武三年以后,江南明军至此戍边,白菜随之而来。

上世纪七八十年代,农户多半自种白菜,留足了过冬的量,剩余的卖到城里,一市斤不过两三分钱。本地白菜个头小,水分少,盖因气候寒凉、土地干旱。邻近的张掖地区盛产大白菜,个大水足,名满河西。有些单位每年初冬必派车拉运,当作福利分给员工。五分钱一市斤,价格比土产白菜翻一番,很受青睐。白菜之外有青椒、萝卜之类。本土青椒有两种,一种短粗、肉厚、皮色鲜红、微辣,别号“猪大肠”;一种细长、深绿、强辣,又名“狗球辣子”,属独头蒜等俗称的“四大厉害”之一。萝卜以红、黄萝卜为最佳之选,微甜,维生素丰富。有的人家还将茄子切条,加花椒,一并腌了,增色,又多一种滋味。

腌菜的盐来自县境北部的雅布赖盐池,白里发青,块大,碾碎了撒进菜里。那些年没有碘盐的说法,很多人家都用这种青盐。腌菜的粗瓷缸,出自永昌县红山窑或山丹县的小窑口,黑褐色,黝亮,缸口和底圈露出黄胎。秋末冬初,供销社的货车拉着菜缸游走乡里,换钱换物,名曰“为人民服务”。人口多的家庭用大缸,人少的用半截缸、不大不小的“中盆”。缸口覆一木盖,缸里的菜上压着光滑干净的石头。腌了的菜放在屋外,三九严寒前,菜缸上蒙着破羊皮袄和旧被子,以绳索扎紧,再围上麦草防冻。所谓“三九三冻破砖”,唯恐菜缸破了,冬菜就攒不住了。咸菜腌好,端上桌时往往带着冰碴。腌白菜和青椒夹杂了洋姜、沙葱等,咸涩、辛辣,与寡淡的汤面条匹配,正如焦苦生活的调料。

腌菜是个手艺活,像做饭炒菜一样。同样的原料,各人做出来的味道不尽相同。记忆中最好的咸菜是李玉寿先生的母亲——李奶做的。简单的三四种菜品,红黄绿白诸色纷呈,一上桌就溢出香味,由不得想先尝为快。多年前李奶高寿归西,我对李玉寿老师说:以后再也吃不上老人家的咸菜了。

稠饭

稠饭

小时候总在吃稠饭,小米稠饭、黄米稠饭、子稠饭;搭着单调的咸菜,拌上油泼辣子,轮番吃。

夏收后种糜子和谷子,是为了储备冬粮。《镇番遗事历鉴》载:“糜子,山、陕移民谓之稷,有黄、红、黑三种,红、黑者谓之‘六十黄’,自种至收,两月可熟,故名。舂米俗称‘碾米’,其具与江南石臼判然不一,晋民称为‘碾子’。土人日用之需,以黄米为主。”《诗经》里有“硕鼠硕鼠,无食我黍”。“黍”是糜子,杆不高,约三四十公分,抽穗后垂散着穗头,像谦虚低调的所谓成功人士。迟迟不抽穗的糜子一般是得了黑穗病,穗头包一层乳白薄膜,渐变成一包黑褐色细粉,俗称“灰白头”。一群小孩在糜子地里铲草,有意无意地找“灰白头”吃,嘴唇和脸蛋沾满黑褐色。“灰白头”无味,不能充饥,只是好玩。糜子碾去皮壳为“黄米”。经水泡煮,软粘度高,做出的稠饭比小米好吃。凉州名小吃——山药米拌面,即是土豆和黄米一起熬成糊糊,平和而养胃。黄米稠饭里加入猪羊肉片,味道极好。民勤饮食粗疏,不讲烹饪技术,不换花样。北方其它地区有米酒、黄米馍馍、黄米面糕、黄米豆包等吃食,民勤人则从一而终,黄米稠饭一吃就是一辈子。

谷子,华夏最早的“五谷”之一,上古时叫“稷”“粟”,甲骨文写作“禾”,距今多年了。谷苗出土,杂草随之而生。最多的一种叫“稗子”,外形与谷子相似,混为一片,良莠不齐。谷子细茎高挑,约在一米左右。秋风一过,金波摇荡,丰收在望。谷子去壳为小米,适于熬粥,也可在米汤里下面条。“妇人生产,以之做粥,食一月方止。据云下乳最易”。小米粘性差,口感粗糙,不宜做稠饭。某年,我心血来潮,想做一顿小米稠饭,让女儿忆苦思甜。不料笨手笨脚,既不掌握米和水的比例,又不会掌控火候,稠饭以幽默的方式呈现了——半锅干湿不匀的夹生米粒,无法入口。

子,是青稞或大麦磨成的小片颗粒。用铁锅煮了,便成稠饭。“”字现今的汉语词典未收,或许已没有多少人用了。《康熙字典》有此字,多音,其中一音读“zhen”,石磨磨麦之意。大人们把磨子叫“落(la)子”,形容麦粒雪花一样落到磨盘。磨坊房顶上垂着吊吊灰,磨道里积着厚厚的汤土,一踏上去尘灰飞舞。毛驴戴着眼罩和嘴笼,一圈又一圈地走动。稍有懈怠,便挨了鞭子,驴毛飞起落下,掉在未进磨眼的麦粒和落出的子上。有了磨面机后,石磨不再落子了。机器磨出的子,比石磨落出的干净。当年民勤也种玉米,但很少听说过有人喝玉米面糊糊——大概那是集体的财产,种植目的是喂牲口,不能当做人的食物。

冬日上午,寒风里的太阳带着暖意,在避风处撒开了光芒。穿了黑、蓝棉袄棉裤的大小人等,端着印有红色语录的搪瓷碗,津津有味地咀嚼着稠饭和咸菜。或是夜色降临,炊烟在暮霭里弥漫,草木灰若有若无漂浮,煤油灯忽明忽暗,一家人环围一盏有气无力的煤油灯,默默地吞下饭菜,俨然梵高的油画《吃土豆的人》。

煤烟

西窑炭,出产于民勤西北部的唐家沟。煤质疏松,有烟,价格低。一把柴草就可点燃,且燃烧时间长。也有无烟块煤,产自阿拉善右旗上井子或武威九条岭,价相对高。家境不好的人家多选前者,便宜,节省,几小块能烧一天。后者多半是有炉子的人家用,火力强,不呛人。

农村的土炕通常挨着灶台,二者烟道相通,做饭烧火的余热由灶台传至炕内,能获取些许温暖。灶台一角,大锅边上安了小锅——带锅,盛水或汤,借大锅的温度暖热。灶台和土炕连接处砌起三五十公分的矮墙,名曰“连子”。一来遮蔽炕上的杂物落入灶具,二来防止炕上的小孩爬上锅台。即是如此,也还经常听到孩子掉入锅里的消息。

土炕上放着圆形生铁火盆,直径五六十公分,边沿宽约20公分,中间凹陷处填了沙土用于烧炭,老家人叫“煨火盆”。《说文解字》谓“煨,盆中火也”。火盆中的西窑炭被煨着,飘起缕缕青烟。奶奶拿着一双形如筷子的铁钳,不时地抹去西窑炭表层的炭灰,白细像面粉。剥去了炭灰,炭体显出温暖的红色。炭灰和沙土里埋着大豆、沙枣和玉米等。炭火温度升高,这些小种子开裂,发出“噗噗”的泄气声。有时也煨土豆、烧麻雀,熟了就摆在火盆边沿。几个小孩按捺不住急切,搓着烫手的食物,连灰带土往嘴里填。白天,北风呼呼,阳光惨淡,炭火似在沉睡。夜晚,黑暗浓酽,一小堆火炭拥在一起,隐约发光。炕桌上,一盏铜油灯光焰闪动;土墙上宣传画中人物忽明忽暗,不可捉摸。丝丝作响的黄铜茶壶,伴着有线喇叭里高亢嘹亮的移植样板戏,反差强烈。茶壶里放了红枣,熬出满屋子香气。奶奶把铜茶壶念作“崔崔子”,估摸是“炊炊子”的异读。多年后读到昌耀的诗句“前方灶头,有你的黄铜茶炊”,想起奶奶留下的铜茶壶,以为是一种神示。我带着它游走数千里,从沙漠腹地到黄河岸边,又从北方到了南方。搬了几次家,终归舍不得扔掉。老家现在很少看到这种茶壶,也没有“崔崔子”的读法了。

有几年一入冬就“盘”炉子。买了生铁炉箅子和炉盖,请了手艺好的邻居,找来砖头,和了水泥,一个时辰就完工了。土炉子烧无烟煤,热量足。炉子连着土炕,热量吸入炕道,整个炕面被烧热。睡在炕上,贴着炕皮的那半身体炙烫,另一半和露在被子外的脑袋奇冷,犹如冰火两重天。这种土炉子后来换成了铁皮炉和铁铸炉,连着炕的烟筒换成了白铁皮的。这些年,农村还有人用土炉子取暖,难以想象他们是怎样年复一年捱过了漫长的寒冷。

胡萝卜

零嘴四种

胡萝卜,13世纪从伊朗进口中国大陆。李时珍《本草》谓“下气补中,利胸膈肠胃,安五脏,令人健食”。《医林纂要》描述其味“生微辛苦,熟则纯甘”。民勤在清前期已有种植,“红黄两种,黄大而红小,味俱佳”。现代人则以维生素丰富,推为餐桌佳品。

柔柔胡萝卜,“柔柔”或许是“肉肉”的谐音,似指柔软,小巧,还有点可爱。夏收前不久,胡萝卜种子撒进了小麦地,在茂密的麦秆里生根发芽。割了小麦,秸根行间的胡萝卜缨子如雨后春笋,绿色覆盖了金黄,以至满地都成了胡萝卜的味道,淡而清凉。秋后犁地或翻地,胡萝卜被一股脑掘出地面,拧掉缨子,大的上了饭桌,进了菜缸或地窖;小的飞上屋顶,像一群被人遗弃的孩子,经受雨雪风沙的轮番侵袭。深冬来临,屋顶上的胡萝卜水分尽失,干瘪如朽木,在扫帚驱赶下再次聚拢,滚落地面,极小量、分批次地装进各色袋兜,变成零食。柔柔胡萝卜并不全柔,多半僵硬,吃起来费劲。在食物缺乏的年代,它们像风干肉块,填塞着饥渴的欲望。一张张咀嚼的脸奋力扭动,嘴歪眼斜,间或露出狰狞吃相,使人联想到骡马、鳄鱼类的大型动物。也有酥脆似干草叶的,是雪后高寒“冻渣”的胡萝卜,苦涩里残存着一丝甜味。

油渣

油渣、豆饼,是芝麻和胡麻、大豆榨油的残余物压制而成,若汽车轮胎大小,从国营油坊分配到生产队,当大牲畜饲料。驴马吃不了太多,有人便在驴马口中夺食,砸开油渣、豆饼,剥出无数小片,给饥饿嘴馋的大人和孩子。油渣墨绿、豆饼金黄,发着油香味和豆香味,入口不是味同嚼蜡,而是如同咬石,无味且啃不动。“那是牲口的吃头”,大人们咧嘴苦笑,孩子们如获至宝,像弱小的动物盼着稀有的美食。

锁阳

锁阳,形似铁棍山药,涩里带甜,老家人读为“锁盐”。《本草切要》说其“治阳弱精虚,阴衰血竭,大肠燥涸,便秘不运”,当今被炒成滋阴壮阳的灵丹妙药了。民勤地处沙漠深处,阳光充裕,干旱少雨,锁阳和甘草药效极好,颇有声名。锁阳在苦寒的沙漠边缘生长,性热,隐忍,冬天雪地上最先消融处,其下必有锁阳存在。三九寒天挖出的锁阳品质最佳,据说是上品大补;冬天其他时间出土的稍次。春天锁阳出苗,沙地上突出一支支矛头,俗称“苗枪”,属次品。县药材公司收购锁阳,选材、晒干,包装了送药店或发外地。干这些活的,多是街道里无正式工作的大妈大嫂。她们集中在药材公司的仓库甘草厂——一座被捣毁的清代庙宇遗址,各持一把亮光闪闪的切刀,手臂上下飞动,机械地剁切地上甘草。锁阳堆在一边,是被看管的公财。那些母亲们歇息或上厕所时,避开监工的目光,顺手会拿几截锁阳塞进衣兜。她们的孩子放学,直奔甘草厂,从母亲的衣襟里摸出锁阳,躲在墙角偷吃。干枯的锁阳,在孩子们嘴角变成褐色的流质,也在口袋和书包里变成次日的食物——明天该用锁阳换得同桌的黑面馒头。

甜瓜蘸炒面

炒面,小学时,几乎每个孩子都有一个小布袋,装炒熟的小麦面粉。袋口穿了拉绳,防止袋里的炒面漏出。袋里插一塑料管或笔管,小半伸出袋口供吸吮。随处可见吃了炒面的嘴巴,上下嘴唇粘糊白粉,互称“白屁股黄羊”。多说一句,经年大跃进、除“四害”运动,本地黄羊遭遇灭群之灾,几近绝迹。我仅在传说里听到,不曾见过实物。以“黄羊”戏谑,是对食物的怀念,还是对生态破坏的歉疚?

糖油糕

油食

薄荷叶油饼,掺了磨成粉末的薄荷叶,菜籽油炸出,色深绿,出锅时撒白砂糖,清爽甜腻。现在依然流行于城乡大小饭馆。大油葱花饼,盖因大油不为当代人喜欢,今已稀罕。端午,家家包“粽子”,实为青黄不接时的奢侈。不是怀念祖先,也非祭奠屈原,全无汉、晋等古代遗风。用小麦换、从国营粮站买来有限的糯米,夹杂本地红枣,蒸出粽子,用油饼代替植物叶子包了,名为“油饼卷粽”。油饼的大用场,在青年男女的婚事。男方须按定量将油饼摞好,红棉绳捆了,送往女方家,叫“份饭”。有“苕女婿吃油饼,双沓儿(两块叠起来)”的笑话,足见当时老家人对油饼的渴望。我上小学前吃油饼过量,伤食,呕吐,从此不喜油炸食品。

油炸麻花,民勤人叫“油梆子”,用扁豆小米稀饭泡吃,称为“扁豆米汤”。麻花做法无特色。汤或粥若单用小米,做法简单。若用扁豆,须加碱或蓬灰将坚硬的扁豆煮至稀烂。“改革开放”初,县城一王姓个体户的扁豆米汤极为火爆,食客列队等候,门庭若市。竞争对手使出歪招,散布王家米汤里发现老鼠、鞋垫等物。王家生意遽冷,关门歇业了事。市场另一端,多家麻花米汤店陆续出现,口味大同小异。

油糕,以烫面饼包红糖,投诸油锅炸熟,外酥内嫩,甚甜腻。各地叫法不同,晋中一带叫“油糕”,近似民勤“糖油糕”。圆如柿饼,两面微鼓,香味诱人。县城商户“戴油糕”稳居制作、销售头把交椅数年。依稀记得油锅上横置两根或数根铁签,上面摆了一溜油糕,金黄、微黑。油锅里青烟缭绕,乌油沸腾。戴油糕的蓝色大褂油光闪闪,一副难辨颜色的套袖中伸出两只黄亮的油手,时而抟着红糖和面团,时而攥了铁签从油锅里急速搛出油糕,嘴里不停地吆喝:“吃油糕来——吃油糕来——”

油馃子,各种花样均有,大多是长方形、手掌大小、两层掏花。炸油果耗油多、费时间,常集中在腊月下旬。炸好放进瓷缸,防干。春节走亲访友,油馃不可缺席,互相交换,约定俗成。罐头、面包出现在县城后,油馃的地位渐次下降,成为摆设。我多次在甘肃回民朋友家做客,油馃子的品种多,做工细,花色繁复,远远超出了老家的乡亲们。要说味,还是老家的地道,有沙土气息。

土腥

土腥,一种气味。

立冬一过,天气逐日见冷。树上没了叶子,枝条裸露,像脱光了衣服的人,在劲风中啸叫。地里泛着枯黄,被牲畜多次扫荡后的杂草稀疏低矮,毫无生气。

风起于莫名处,由丝缕壮大为疾流,打着旋子,卷起细尘和草叶。风吹过土墙,晒太阳的驴和马眯起大而疲惫的眼睛,似在回忆草木繁茂时的一场美梦。风窜出零乱破败的黄泥庄户,一路狂奔。

光秃的田野上,三三两两的农民在平田整地,十来个民兵背着步枪摸爬滚打,煞有介事。风在人群里绕来绕去,那些人停住拄着枪支、铁锨和榔头,极力从焦渴的嘴里挤出粘稠的唾沫,星星点点地使劲向风射去,伴以絮絮叨叨的咒骂。风懂人言,旋转更为迅疾,或聚成粗大的风柱,拧成绳状冲上青天;或在乱坟堆中化为乌有,尘消雾散。

土腥弥漫,终年如一。

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水井绞盘



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