老家味刘润和

咸菜

咸菜

老家民勤的夏菜品种不多，且极普通，到了秋末，能储存的所剩无几。冬天,家家户户都要腌咸菜,首选是大白菜。有资料说白菜古名“菘”，起源于南方，唐宋时传入北方。白菜之名的出现，是宋代苏颂《图经本草》：“扬州一种菘，叶圆而大……此所谓白菜。”

民勤的白菜种植或许早于明朝初年，更似在洪武三年以后，江南明军至此戍边，白菜随之而来。

上世纪七八十年代，农户多半自种白菜，留足了过冬的量，剩余的卖到城里，一市斤不过两三分钱。本地白菜个头小，水分少，盖因气候寒凉、土地干旱。邻近的张掖地区盛产大白菜，个大水足，名满河西。有些单位每年初冬必派车拉运，当作福利分给员工。五分钱一市斤，价格比土产白菜翻一番，很受青睐。白菜之外有青椒、萝卜之类。本土青椒有两种，一种短粗、肉厚、皮色鲜红、微辣，别号“猪大肠”；一种细长、深绿、强辣，又名“狗球辣子”，属独头蒜等俗称的“四大厉害”之一。萝卜以红、黄萝卜为最佳之选，微甜，维生素丰富。有的人家还将茄子切条，加花椒，一并腌了，增色，又多一种滋味。

腌菜的盐来自县境北部的雅布赖盐池，白里发青，块大，碾碎了撒进菜里。那些年没有碘盐的说法，很多人家都用这种青盐。腌菜的粗瓷缸，出自永昌县红山窑或山丹县的小窑口，黑褐色，黝亮，缸口和底圈露出黄胎。秋末冬初，供销社的货车拉着菜缸游走乡里，换钱换物，名曰“为人民服务”。人口多的家庭用大缸，人少的用半截缸、不大不小的“中盆”。缸口覆一木盖，缸里的菜上压着光滑干净的石头。腌了的菜放在屋外，三九严寒前，菜缸上蒙着破羊皮袄和旧被子，以绳索扎紧，再围上麦草防冻。所谓“三九三冻破砖”，唯恐菜缸破了，冬菜就攒不住了。咸菜腌好，端上桌时往往带着冰碴。腌白菜和青椒夹杂了洋姜、沙葱等，咸涩、辛辣，与寡淡的汤面条匹配，正如焦苦生活的调料。

腌菜是个手艺活，像做饭炒菜一样。同样的原料，各人做出来的味道不尽相同。记忆中最好的咸菜是李玉寿先生的母亲——李奶做的。简单的三四种菜品，红黄绿白诸色纷呈，一上桌就溢出香味，由不得想先尝为快。多年前李奶高寿归西，我对李玉寿老师说：以后再也吃不上老人家的咸菜了。

稠饭

稠饭

小时候总在吃稠饭，小米稠饭、黄米稠饭、子稠饭；搭着单调的咸菜，拌上油泼辣子，轮番吃。

夏收后种糜子和谷子，是为了储备冬粮。《镇番遗事历鉴》载：“糜子，山、陕移民谓之稷，有黄、红、黑三种，红、黑者谓之‘六十黄’，自种至收，两月可熟，故名。舂米俗称‘碾米’，其具与江南石臼判然不一，晋民称为‘碾子’。土人日用之需，以黄米为主。”《诗经》里有“硕鼠硕鼠，无食我黍”。“黍”是糜子，杆不高，约三四十公分，抽穗后垂散着穗头，像谦虚低调的所谓成功人士。迟迟不抽穗的糜子一般是得了黑穗病，穗头包一层乳白薄膜，渐变成一包黑褐色细粉,俗称“灰白头”。一群小孩在糜子地里铲草，有意无意地找“灰白头”吃，嘴唇和脸蛋沾满黑褐色。“灰白头”无味，不能充饥，只是好玩。糜子碾去皮壳为“黄米”。经水泡煮，软粘度高，做出的稠饭比小米好吃。凉州名小吃——山药米拌面，即是土豆和黄米一起熬成糊糊，平和而养胃。黄米稠饭里加入猪羊肉片，味道极好。民勤饮食粗疏，不讲烹饪技术，不换花样。北方其它地区有米酒、黄米馍馍、黄米面糕、黄米豆包等吃食，民勤人则从一而终，黄米稠饭一吃就是一辈子。

谷子，华夏最早的“五谷”之一，上古时叫“稷”“粟”，甲骨文写作“禾”，距今多年了。谷苗出土，杂草随之而生。最多的一种叫“稗子”，外形与谷子相似，混为一片，良莠不齐。谷子细茎高挑，约在一米左右。秋风一过，金波摇荡，丰收在望。谷子去壳为小米，适于熬粥，也可在米汤里下面条。“妇人生产，以之做粥，食一月方止。据云下乳最易”。小米粘性差，口感粗糙，不宜做稠饭。某年，我心血来潮，想做一顿小米稠饭，让女儿忆苦思甜。不料笨手笨脚，既不掌握米和水的比例，又不会掌控火候，稠饭以幽默的方式呈现了——半锅干湿不匀的夹生米粒，无法入口。

子，是青稞或大麦磨成的小片颗粒。用铁锅煮了，便成稠饭。“”字现今的汉语词典未收，或许已没有多少人用了。《康熙字典》有此字，多音，其中一音读“zhen”，石磨磨麦之意。大人们把磨子叫“落（la）子”，形容麦粒雪花一样落到磨盘。磨坊房顶上垂着吊吊灰，磨道里积着厚厚的汤土，一踏上去尘灰飞舞。毛驴戴着眼罩和嘴笼，一圈又一圈地走动。稍有懈怠，便挨了鞭子，驴毛飞起落下，掉在未进磨眼的麦粒和落出的子上。有了磨面机后，石磨不再落子了。机器磨出的子，比石磨落出的干净。当年民勤也种玉米，但很少听说过有人喝玉米面糊糊——大概那是集体的财产，种植目的是喂牲口，不能当做人的食物。

冬日上午，寒风里的太阳带着暖意，在避风处撒开了光芒。穿了黑、蓝棉袄棉裤的大小人等，端着印有红色语录的搪瓷碗，津津有味地咀嚼着稠饭和咸菜。或是夜色降临，炊烟在暮霭里弥漫，草木灰若有若无漂浮，煤油灯忽明忽暗，一家人环围一盏有气无力的煤油灯，默默地吞下饭菜，俨然梵高的油画《吃土豆的人》。

煤烟

西窑炭，出产于民勤西北部的唐家沟。煤质疏松，有烟，价格低。一把柴草就可点燃，且燃烧时间长。也有无烟块煤，产自阿拉善右旗上井子或武威九条岭，价相对高。家境不好的人家多选前者，便宜，节省，几小块能烧一天。后者多半是有炉子的人家用，火力强，不呛人。

农村的土炕通常挨着灶台，二者烟道相通，做饭烧火的余热由灶台传至炕内，能获取些许温暖。灶台一角，大锅边上安了小锅——带锅，盛水或汤，借大锅的温度暖热。灶台和土炕连接处砌起三五十公分的矮墙，名曰“连子”。一来遮蔽炕上的杂物落入灶具，二来防止炕上的小孩爬上锅台。即是如此，也还经常听到孩子掉入锅里的消息。

土炕上放着圆形生铁火盆，直径五六十公分，边沿宽约20公分，中间凹陷处填了沙土用于烧炭，老家人叫“煨火盆”。《说文解字》谓“煨，盆中火也”。火盆中的西窑炭被煨着，飘起缕缕青烟。奶奶拿着一双形如筷子的铁钳，不时地抹去西窑炭表层的炭灰，白细像面粉。剥去了炭灰，炭体显出温暖的红色。炭灰和沙土里埋着大豆、沙枣和玉米等。炭火温度升高，这些小种子开裂，发出“噗噗”的泄气声。有时也煨土豆、烧麻雀，熟了就摆在火盆边沿。几个小孩按捺不住急切，搓着烫手的食物，连灰带土往嘴里填。白天，北风呼呼，阳光惨淡，炭火似在沉睡。夜晚，黑暗浓酽，一小堆火炭拥在一起，隐约发光。炕桌上，一盏铜油灯光焰闪动；土墙上宣传画中人物忽明忽暗，不可捉摸。丝丝作响的黄铜茶壶，伴着有线喇叭里高亢嘹亮的移植样板戏，反差强烈。茶壶里放了红枣，熬出满屋子香气。奶奶把铜茶壶念作“崔崔子”，估摸是“炊炊子”的异读。多年后读到昌耀的诗句“前方灶头，有你的黄铜茶炊”，想起奶奶留下的铜茶壶，以为是一种神示。我带着它游走数千里，从沙漠腹地到黄河岸边，又从北方到了南方。搬了几次家，终归舍不得扔掉。老家现在很少看到这种茶壶，也没有“崔崔子”的读法了。

有几年一入冬就“盘”炉子。买了生铁炉箅子和炉盖，请了手艺好的邻居，找来砖头，和了水泥，一个时辰就完工了。土炉子烧无烟煤，热量足。炉子连着土炕，热量吸入炕道，整个炕面被烧热。睡在炕上，贴着炕皮的那半身体炙烫，另一半和露在被子外的脑袋奇冷，犹如冰火两重天。这种土炉子后来换成了铁皮炉和铁铸炉，连着炕的烟筒换成了白铁皮的。这些年，农村还有人用土炉子取暖，难以想象他们是怎样年复一年捱过了漫长的寒冷。

胡萝卜

零嘴四种

胡萝卜，13世纪从伊朗进口中国大陆。李时珍《本草》谓“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食”。《医林纂要》描述其味“生微辛苦，熟则纯甘”。民勤在清前期已有种植，“红黄两种，黄大而红小，味俱佳”。现代人则以维生素丰富，推为餐桌佳品。

柔柔胡萝卜，“柔柔”或许是“肉肉”的谐音，似指柔软，小巧，还有点可爱。夏收前不久，胡萝卜种子撒进了小麦地，在茂密的麦秆里生根发芽。割了小麦，秸根行间的胡萝卜缨子如雨后春笋，绿色覆盖了金黄，以至满地都成了胡萝卜的味道，淡而清凉。秋后犁地或翻地，胡萝卜被一股脑掘出地面，拧掉缨子，大的上了饭桌，进了菜缸或地窖；小的飞上屋顶，像一群被人遗弃的孩子，经受雨雪风沙的轮番侵袭。深冬来临，屋顶上的胡萝卜水分尽失，干瘪如朽木，在扫帚驱赶下再次聚拢，滚落地面，极小量、分批次地装进各色袋兜，变成零食。柔柔胡萝卜并不全柔，多半僵硬，吃起来费劲。在食物缺乏的年代，它们像风干肉块，填塞着饥渴的欲望。一张张咀嚼的脸奋力扭动，嘴歪眼斜，间或露出狰狞吃相，使人联想到骡马、鳄鱼类的大型动物。也有酥脆似干草叶的，是雪后高寒“冻渣”的胡萝卜，苦涩里残存着一丝甜味。

油渣

油渣、豆饼，是芝麻和胡麻、大豆榨油的残余物压制而成，若汽车轮胎大小，从国营油坊分配到生产队，当大牲畜饲料。驴马吃不了太多，有人便在驴马口中夺食，砸开油渣、豆饼，剥出无数小片，给饥饿嘴馋的大人和孩子。油渣墨绿、豆饼金黄，发着油香味和豆香味，入口不是味同嚼蜡，而是如同咬石，无味且啃不动。“那是牲口的吃头”，大人们咧嘴苦笑，孩子们如获至宝，像弱小的动物盼着稀有的美食。

锁阳

锁阳，形似铁棍山药，涩里带甜，老家人读为“锁盐”。《本草切要》说其“治阳弱精虚，阴衰血竭，大肠燥涸，便秘不运”，当今被炒成滋阴壮阳的灵丹妙药了。民勤地处沙漠深处，阳光充裕，干旱少雨，锁阳和甘草药效极好，颇有声名。锁阳在苦寒的沙漠边缘生长，性热，隐忍，冬天雪地上最先消融处，其下必有锁阳存在。三九寒天挖出的锁阳品质最佳，据说是上品大补；冬天其他时间出土的稍次。春天锁阳出苗，沙地上突出一支支矛头，俗称“苗枪”，属次品。县药材公司收购锁阳，选材、晒干，包装了送药店或发外地。干这些活的，多是街道里无正式工作的大妈大嫂。她们集中在药材公司的仓库甘草厂——一座被捣毁的清代庙宇遗址，各持一把亮光闪闪的切刀，手臂上下飞动，机械地剁切地上甘草。锁阳堆在一边，是被看管的公财。那些母亲们歇息或上厕所时，避开监工的目光，顺手会拿几截锁阳塞进衣兜。她们的孩子放学，直奔甘草厂，从母亲的衣襟里摸出锁阳，躲在墙角偷吃。干枯的锁阳，在孩子们嘴角变成褐色的流质，也在口袋和书包里变成次日的食物——明天该用锁阳换得同桌的黑面馒头。

甜瓜蘸炒面

炒面，小学时，几乎每个孩子都有一个小布袋，装炒熟的小麦面粉。袋口穿了拉绳，防止袋里的炒面漏出。袋里插一塑料管或笔管，小半伸出袋口供吸吮。随处可见吃了炒面的嘴巴，上下嘴唇粘糊白粉，互称“白屁股黄羊”。多说一句，经年大跃进、除“四害”运动，本地黄羊遭遇灭群之灾，几近绝迹。我仅在传说里听到，不曾见过实物。以“黄羊”戏谑，是对食物的怀念，还是对生态破坏的歉疚？

糖油糕

油食

薄荷叶油饼，掺了磨成粉末的薄荷叶，菜籽油炸出，色深绿，出锅时撒白砂糖，清爽甜腻。现在依然流行于城乡大小饭馆。大油葱花饼，盖因大油不为当代人喜欢，今已稀罕。端午，家家包“粽子”，实为青黄不接时的奢侈。不是怀念祖先，也非祭奠屈原，全无汉、晋等古代遗风。用小麦换、从国营粮站买来有限的糯米，夹杂本地红枣，蒸出粽子，用油饼代替植物叶子包了，名为“油饼卷粽”。油饼的大用场，在青年男女的婚事。男方须按定量将油饼摞好，红棉绳捆了，送往女方家，叫“份饭”。有“苕女婿吃油饼，双沓儿（两块叠起来）”的笑话，足见当时老家人对油饼的渴望。我上小学前吃油饼过量，伤食，呕吐，从此不喜油炸食品。

油炸麻花，民勤人叫“油梆子”，用扁豆小米稀饭泡吃，称为“扁豆米汤”。麻花做法无特色。汤或粥若单用小米，做法简单。若用扁豆，须加碱或蓬灰将坚硬的扁豆煮至稀烂。“改革开放”初，县城一王姓个体户的扁豆米汤极为火爆，食客列队等候，门庭若市。竞争对手使出歪招，散布王家米汤里发现老鼠、鞋垫等物。王家生意遽冷，关门歇业了事。市场另一端，多家麻花米汤店陆续出现，口味大同小异。

油糕，以烫面饼包红糖，投诸油锅炸熟，外酥内嫩，甚甜腻。各地叫法不同，晋中一带叫“油糕”，近似民勤“糖油糕”。圆如柿饼，两面微鼓，香味诱人。县城商户“戴油糕”稳居制作、销售头把交椅数年。依稀记得油锅上横置两根或数根铁签，上面摆了一溜油糕，金黄、微黑。油锅里青烟缭绕，乌油沸腾。戴油糕的蓝色大褂油光闪闪，一副难辨颜色的套袖中伸出两只黄亮的油手，时而抟着红糖和面团，时而攥了铁签从油锅里急速搛出油糕，嘴里不停地吆喝：“吃油糕来——吃油糕来——”

油馃子，各种花样均有，大多是长方形、手掌大小、两层掏花。炸油果耗油多、费时间，常集中在腊月下旬。炸好放进瓷缸，防干。春节走亲访友，油馃不可缺席，互相交换，约定俗成。罐头、面包出现在县城后，油馃的地位渐次下降，成为摆设。我多次在甘肃回民朋友家做客，油馃子的品种多，做工细，花色繁复，远远超出了老家的乡亲们。要说味，还是老家的地道，有沙土气息。

土腥

土腥，一种气味。

立冬一过，天气逐日见冷。树上没了叶子，枝条裸露，像脱光了衣服的人，在劲风中啸叫。地里泛着枯黄，被牲畜多次扫荡后的杂草稀疏低矮，毫无生气。

风起于莫名处，由丝缕壮大为疾流，打着旋子，卷起细尘和草叶。风吹过土墙，晒太阳的驴和马眯起大而疲惫的眼睛，似在回忆草木繁茂时的一场美梦。风窜出零乱破败的黄泥庄户，一路狂奔。

光秃的田野上，三三两两的农民在平田整地，十来个民兵背着步枪摸爬滚打，煞有介事。风在人群里绕来绕去，那些人停住拄着枪支、铁锨和榔头，极力从焦渴的嘴里挤出粘稠的唾沫，星星点点地使劲向风射去，伴以絮絮叨叨的咒骂。风懂人言，旋转更为迅疾，或聚成粗大的风柱，拧成绳状冲上青天；或在乱坟堆中化为乌有，尘消雾散。

土腥弥漫，终年如一。

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水井绞盘